酱鸭肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，回味无穷，深受吃货们的喜爱，食材多了，光清炖可是会吃腻的，于是吃货们就不断的尝试新吃法，不知道从什么时候开始，酱鸭就开始流行起来了，并一直流传到现在。

　　酱鸭的制作看起来很简单，其实还是比较复杂的。选用当年饲养成熟的鸭子，麻鸭肉质鲜嫩，经过腌制后口感好的不得了，将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。

　　晾干后，用盐跟火硝混合后的腌制材料对鸭子进行腌制，然后放入腌缸里，上面用竹箅子盖住，大石块压实。腌制过程中必须在低温下进行，如果温度过高就会导致鸭子变质，一般来说需要在在0℃的气温下腌渍，腌制时间要充足，在三天以上，期间还需要对鸭子进行翻身，这样才能很好的入味。

　　然后就是使用酱油对鸭子入色，将腌制好的鸭子从腌缸里面拿出，倒掉卤水，然后将其放到酱缸里面，也需要使用竹箅子盖住，大石块压实，两天对鸭子进行翻身，以便更好的让酱油的颜色跟鲜味进入到鸭子里面。这个过程需要四天时间，如果时间不够，那么鸭肉的颜色就会变淡，不会出现枣红色。

　　接下来就是继续干燥了，毕竟这个时候的酱鸭身上是水淋淋的，如果就此不管的话，很容易败坏，如果是自家做，那么干燥可以通过晾干，毕竟数量少，万一天气不好，坏了也就坏了，但是对于规模化生产来说，靠晾干是有问题的，一旦出现阴雨天，鸭子发霉的话，那损失可就大了，因此你必须要在恒温恒湿烘干房里干燥，要知道，现在的酱鸭可不是只在冬天生产，其他时间也是会生产的，特别是回南天跟梅雨季节，这鸭子不能及时干燥就会发霉。由此不难看出，恒温恒湿烘干房的作用还是很大的。

　　据中山科瓦特的技术人员透露：在恒温恒湿烘干房干燥鸭子的话，不需要高温，一般控制在40度即可，过高会导致鸭子的油脂溢出来，影响到酱鸭的品质。湿度控制在40%RH就能很好的将鸭子干燥了，传统的晾晒时间需要三四天，而使用烘干房，干燥速度很快，可以快速清除烘干房的潮气，加快酱鸭的干燥速度，效果很好。